Технологія консервування м`яса

План.

1. Введення

2. Методи обробки м'яса при консервуванні

3. М'ясні консерви

3.1 Загальний техпроцес і застосування методів консервування при виробництві м'ясних консервів

3.2 Класифікація та опис м'ясних консервів

3.3 Вимоги до якості м'ясних консервів

3.4 Пакування і маркування

3.5 Зберігання м'ясних консервів

Консервування харчових продуктів.

Консервування (від латинського CONSIRVARE - зберігати).

Швидкопсувні продукти захищають від дії мікроорганізмів шляхом консервування, чим забезпечується збереження поживної цінності продукту та його якостей.

Застосовувані методи консервування залежать від виду і властивостей сировини, від призначення готового продукту. В даний час застосовують фізичні, фізико-хімічні, хімічні та біохімічні методи консервації харчових продуктів.

Вибір та застосування методів консервування харчових продуктів визначається їх впливом на вихідну сировину і якість одержуваного консервованого продукту.

Завданням даного реферату є всебічний розгляд м'ясних і м'ясо рослинних консервів. Так як у виробництві таких консервів застосовуються певні методи консервування харчових продуктів, то опис всіх інших методів, що не використовуються безпосередньо у виробництві м'ясних і м'ясо рослинних консервів, я, як автор реферату, вважаю недоцільним, і тому опишу лише ті методи консервації, які традиційно використовуються в галузі.

За допомогою високих температур забезпечується знищення мікроорганізмів і інактивація ферментів харчових продуктів. При виробництві консервів з м'ясних продуктів використовуються фізичні та фізико-хімічні методи консервування, а саме: пастеризація, стерилізація та соління.

Пастеризація - обробка продукту певну кількість часу температурою менше 100 ° С (65-85 ° С, іноді 93 ° С). Після пастеризації продукти непридатні для тривалого зберігання, оскільки вегетативні форми мікробів гинуть, а суперечки продовжують жити. Подовження термінів зберігання продуктів виходить при багаторазовій пастеризації (2 - 3 рази) з проміжком між сеансами пастеризації в 24 години. Такий процес називається тендалізаціей. Однак при такій обробці продуктів відбувається руйнування вітамінів та інших біологічно активних речовин.

Стерилізація - теплова обробка герметично закритого продукту при температурі понад 100 ° С (113-120 ° С) протягом певного часу. Мета стерилізації - повне знищення мікроорганізмів і їх спор в оброблюваному продукті. При стерилізації для тривалого зберігання (роками) знижується смакова і поживна цінність продукту, крохмаль і цукор частково розщеплюються, ферменти частково інактівізіруются, руйнується частина вітамінів, змінюється колір, смак, запах і структура продуктів. При стерилізації важливо строго витримувати не тільки температурний, але й часовий режим. Наприклад, для м'яса час стерилізації коливається від 60 до 120 хвилин (в залежності від вихідної сировини і технології виробництва), для риби 40-100 хвилин, для овочів 25-60 хвилин.

Стерилізація струмами ультра високої частоти (УВЧ) та над високої частоти (СВЧ). Така стерилізація продуктів виробляється в герметично закупореній тарі шляхом поміщення в електромагнітне поле змінного струму. Підвищення температури продукту до 96-101 ° С відбувається унаслідок посилення руху заряджених частинок. Тому що при такому нагріві тепло розподіляється по всьому об'єму продукту рівномірно, то при великій зберігання тіаміну, кращих органолептичних показниках і більш високому бактерицидну ефекті час обробки скорочується в 10-20 разів.

Ультразвукові хвилі (хвилі з власною частотою понад 20 кГц) застосовуються для стерилізації консервів. При цьому добре зберігаються вітаміни і первинні смакові якості.

Соління. При підвищенні концентрації солі в продукті у зв'язку з підвищенням у ньому осмотичного тиску і зменшення кількості води більшість мікроорганізмів не розвивається. При 10%-й концентрації солі в продукті припиняється зростання і розмноження гнильних бактерій, а при 20-25%-й концентрації затримується зростання всіх мікробів.

Визначення, техпроцес і методи консервування

при виробництві м'ясних консервів

М'ясні консерви - м'ясні продукти, герметично упаковані в жерстяні або скляні банки і піддані впливу високої температури для знищення мікроорганізмів і додання продукту стійкості при зберіганні. Використовують консерви для приготування перших і других страв, вживають їх також без попередньої кулінарної обробки. Вони зручні в походах і експедиціях. Енергетична цінність консервів вище енергетичної цінності м'яса, тому що в них немає кісток, сухожиль, хрящів, але за смаком і вмістом вітамінів консерви поступаються свіжому м'ясу.

Консерви виробляються з охолодженої або розмороженої дозрілої яловичини, баранини, свинини, субпродуктів, свіжих доброякісних сосисок, шинки, фаршу та інших продуктів (круп, бобових, харчових топлених жирів, макаронних виробів).

Після обвалки, жиловки і сортування м'ясо порционируют, бланшують або обсмажують, подрібнюють (для паштетів). У чисті стерилізовані банки укладають м'ясо, сіль, спеції. Для поліпшення смаку консервів з мороженого м'яса в них додають глютамінат натрію. Щоб видалити повітря з консервів їх нагрівають до 80-95 ° С або заливають вміст банок гарячим бульйоном, соусом. Якщо банки закочують не на вакуум-закочувальних машинах, то консерви перевіряють на герметичність, занурюючи на 1 хвилину в гарячу воду з температурою 85 ° С. При цьому все повітря, що міститься в банках, виходить. Це підготовча фаза виробництва м'ясних консервів. Далі по техпроцесу проводиться стерилізація або пастеризація, залежно від кінцевого призначення продукту.

Стерилізація - прогрівання консервів в автоклавах при 113-120 ° С 75-130 хвилин для знищення мікроорганізмів і їх спор. Під час стерилізації білки коагулюють, колаген переходить в глютамін, змінюються органолептичні властивості і зовнішній вигляд консервів. З м'яса в бульйон переходить частина екстрактивних речовин (їх кількість зменшується) і жиру, руйнується більше половини вітамінів В1, до 10% вітамінів В2 і РР, 20-30% пантотенової кислоти, 10-15% амінокислоти аргініну.

Часткове розщеплення білків при стерилізації обумовлює підвищення кількості поліпептидів, амінокислот, аміаку, вуглекислоти, меркаптанів. Вирізняється сірководень утворює з металом з'єднання у вигляді чорних або синювато-фіолетових плівок сірчистого олова, які не впливають на якість консервів.

Абсолютна стерильність консервів досягається тільки при стерилізації температурою близько 180 ° С. Однак внаслідок небажаних змін смаку, запаху, консистенції, кольору м'яса і втрат поживних речовин продукт стає непридатним для їжі. Тому при обробці консервів підбирають найбільш щадні режими термічної обробки з метою підвищення харчової цінності та забезпечення можливості тривалого зберігання консервів.

Пастеризовані консерви - це продукти, піддані термічній обробці при температурі 70-90 ° С. Вони мають соковитістю, приємним смаком, хоча і меншою стійкістю при зберіганні (до 6 місяців при температурі 6 ° С), містять менше солей важких металів.

Пастеризованими консервами підвищеної стійкості називаються продукти, піддані дворазовою термічної обробки при температурі 90 ° С. Вони відрізняються високою якістю, стійкістю при зберіганні (їх можна зберігати при температурі 15 ° С протягом року). Більш низька температура зберігання консервів забезпечує їх кращу схоронність.

Після термічної обробки банки негерметичні, з патьоками і деформаціями видаляють, а герметичні охолоджують і упаковують.

Класифікація

М'ясні консерви класифікують за видом сировини, характеру обробки, складу, температурі термічної обробки, призначенню, способу вживання.

Залежно від виду сировини використовується для вироблення консервів, їх поділяють на м'ясні - яловичина, баранина, свинина, телятина, м'ясо поросят та інших тварин, птиці, субпродуктів; та м'ясо-рослинні - з м'ясної сировини з макаронними виробами, бобами, овочами.

За характером обробки сировини консерви можуть бути без попереднього посолу сировини, з витримкою посоленого сировини, з неподрібненого сировини, з подрібненого (без включень шматків м'яса і жиру, з включенням шматків шпика), гомогенного тонкоподрібненого сировини, з попередньою тепловою обробкою (бланшуванням, варінням, обсмажуванням) і без неї.

За складом розрізняють консерви в натуральному соку, з додаванням тільки солі і прянощів, з соусами - томатним, білим перцевим й іншими, у желе або желирующее соусі.

За режимом теплової обробки консерви підрозділяються на стерилізовані при температурі понад 100 ° С (без обмеження або з обмеженням умов зберігання) і термічно оброблені при температурі до 100 ° С (з обмеженням умов зберігання).

Залежно від призначення розрізняють консерви закусочні, обідні (перше і друге блюдо спільно з гарніром) і напівфабрикати комбінованого призначення (дієтичні і для харчування дітей).

Консерви можуть вживатися без попередньої теплової обробки і в нагрітому стані.

Консерви з м'яса.

М'ясо тушковане: виготовляється з дозрілого жилованного м'яса та відповідного жиру-сирцю або топленого жиру. Тушковану свинину можна готувати з м'яса з шкурою і шпиком завтовшки до 1,5 сантиметра. У заготовлену сировину додають сіль, перець, лавровий лист і герметично закочують в банки, потім стерилізують. Тушкована баранина і яловичина вищого сорту виробляється з м'яса першої категорії, першого сорту - з м'яса другої категорії. У консервах вищого сорту м'яса і жиру має бути не менше 56,5%, у тому числі жиру не більше 17%, в консервах першого сорту - м'яса і жиру не менше 54%, в тому числі жиру 17%. У тушкованою свинині м'яса і жиру має бути не менше 59%, в тому числі жиру не більше 35%. Описаний вид консервів відноситься до категорії консервів для перших і других страв.

Консерви Сосиски в бульйоні, Сосиски в свинячому жирі, Сосиски в томаті, Фарш ковбасний Окремий, Сніданок туриста, Свиняча грудинка, Заливне з Свинини, Шинка використовують як закусочні.

Свинячу грудинку готують з обсмажених скибочок грудинки з додаванням обсмаженого лука, моркви, перцю, сиропу з паленого цукру, томатного соусу.

Заливне з свинини готують з подбедерка і свинячий рульки (без кісток) з додаванням моркви і солоних огірків.

Консерви Шинка готують з окостів у вигляді одного шматка зі шпиком завтовшки не більше 1,5 сантиметрів (допускається 2 доважку).

Сніданок туриста готується з свинини, яловичини та баранини пряного посолу. Їх колір і запах повинні відповідати виду вареного м'яса.

Консерви з субпродуктів: Мова в желе, Мізки смажені, Нирки в томатному соусі, Печінка смажена, паштети і ін

Паштет Печінковий виготовляють з бланшованої і обсмаженої печінки, вершкового масла, обсмаженого лука, спецій. Він має смак вареної або обсмаженої печінки і пастоподібну консистенцію. У паштет Печінковий додають бланшовані мізки і м'ясний або кістковий бульйон, в Московський - молоко, яєчний жовток, соус від обжарювання печінки. У паштет Арктика - смажену свинину і соус від її обжарювання. У паштет Дієтичний - обсмажені насінники і яєчники тварин, м'ясний або кістковий бульйон, а в Дієтичний з мізками - ще бланшовані мізки. У паштет м'ясний замість печінки додають бланшовані м'ясо. У паштет Любительський окрім печінки додають мізки (в співвідношенні на 1:2,5), свинячий топлений жир, цибуля перець, а до Львівського замість печінки - м'ясо.

Консерви з м'яса птиці: Філе і Рагу куряче і гусяче в желе, Качка у власному соку, Курча в желе, Гусак з капустою, гречаною кашею, рисом, Потрухи гусячі в томатному соусі, Курка відварна, Курка з локшиною, вермішеллю, макаронами.

Консерви для дитячого і дієтичного харчування призначені для дітей у віці від трьох до восьми місяців. Вони повинні містити велику кількість повноцінних білків, достатню кількість і в оптимальному співвідношенні незамінних амінокислот, мінеральні речовини з оптимальним співвідношенням кальцію і фосфору, малу кількість куховарської солі, оптимальне по відношенню до білків кількість жирів, багатих поліненасиченими жирними кислотами, достатній набір вітамінів.

Збалансованість консервів за амінокислотним, жирнокислотним, вітамінного й мінерального складу досягається за рахунок додавання до яловичини молодняку, телятині, м'ясу курчат, говяжей печінки та мов масел вершкового і рослинного рафінованого, а так само сухого і незбираного молока. Для поліпшення смаку додають ріпчасту обсмажений лук і екстракти прянощів (петрушка, селера, цибуля). Для запобігання розшаровування консервів при зберіганні використовують крохмаль.

М'ясна сировина бланширують, подрібнюють на Волочкові, перемішують у вакуум-мішалці, обробляють на колоїдної млині або гомогенизаторе, підігрівають до 75-80 ° С, фасують у банки, закупорюють, стерилізують і охолоджують.

Для дітей 5-7 місяців виробляють консерви гомогенізовані (Малюк, Геркулес, Малятко, Вінні-Пух, Беззубка, Казка, неженка, Дитяче, Здоров'я) з розміром частинок від 0,15 до 0,2 міліметрів. Для дітей 9-12 місяців готують консерви з крупноїзмельченном частками (1,5-3 міліметра) (Язичок, Бутуз).

М'ясорослинні консерви виготовляють з яловичини, баранини, свинини з додаванням зернобобових (горох, квасоля, боби), макаронних виробів і рису. До складу м'ясорослинні консервів повинно входити не менше 15% м'яса і 3% жиру.

Салорастітельние консерви виробляють з гороху, квасолі, сочевиці з додаванням шпику або топленого жиру. Масу заливають бульйоном або томатним соусом.

Хімічний склад та енергетична цінність найбільш поширених консервів наведено у наступній таблиці:

Для організму людини м'ясні консерви є важливим джерелом жиру і білкових речовин. Вони мають гарну засвоюваністю, тому що містять незамінні амінокислоти, їх білки підготовлені до дії ферментних систем організму людини. Найбільшою енергетичною цінністю володіють консерви з великим вмістом сухих речовин - Свинина тушкована, Баранина тушкована, Гуляш яловичий, Паштет печінковий, Яловичина відварна, Каша гречана з яловичиною (печінкою), Мови в желе.

Вимоги до якості консервів

Якість м'ясних консервів визначають шляхом зовнішнього огляду банок і за органолептичними, хімічними та бактеріологічними показниками вмісту консервів.

При зовнішньому огляді консервів звертають увагу на стан етикетки, зовнішній вигляд і герметичність банки.

Банки повинні бути чистими, без патьоків, без роздутих і ляскаючих кришок, помятостей, фальців, іржі та бомбажа, без деформації корпусу і кришок і деформації у вигляді куточків у бортиків банки, гума або паста не повинні виступати з-під фальца, денця повинні бути увігнутими або плоскими, лаковані банки повинні бути покриті суцільним шаром термостійкого лаку. Скляні банки повинні бути прозорими, чистими, без внутрішніх і поверхневих пухирів, задирок і щербин. Корпус банки повинен бути гладким, без опуклостей і вдавленою, з рівномірною товщиною стінок. Допускається темно-зелений колір скла, незначні складки і хвилястість. Банки з нальотом іржі, що видаляється при протиранні сухим дрантям, підробляють і приймають на зберігання. Якщо на банках після видалення іржі й змащення вазеліном залишаються темні плями, то їх після підробки реалізують в першу чергу з дозволу органів санітарного нагляду.

Не допускаються до реалізації консерви в металевих банках - бомбажних, пробиті, з "пташками", чорними плямами (місця, не покриті полуду), а так само мають гострі загини жерсті, помятость фальців і банки з "ляскаючі" денцями; в скляній тарі - зі значними складками і хвилястістю, з кольоровими смугами, спотвореним зовнішнім виглядом вмісту.

Іржа утворюється при наявності кисню та вологи, а так само внаслідок впливу жиру і білка на поверхню банок у присутності кисню повітря. Банки всередині не іржавіють, хоча в них є волога, проте кисень Середовища поглинається білком м'яса при стерилізації.

Бомбаж - це здуття банок з боку дна і кришки. Він буває мікробіологічним, хімічним і фізичним (помилковим).

Мікробіологічний бомбаж - здуття банок газами (аміак, сірководень, тощо), що утворилися в результаті життєдіяльності мікроорганізмів у консервах. Він є результатом недостатньо ефективного режиму стерилізації, незадовільного санітарного стану технологічного обладнання, сировини, тари. Банки з мікробіологічним бомбажем підлягають знищенню або технічної утилізації.

Консерви з хімічним бомбажем, в яких виявляються солі олова, заліза, алюмінію, додають м'яса металевий присмак і викликають зміну кольору продукту, органолептично визначають наявністю шорсткості на внутрішній поверхні банки; вони підлягають використанню за вказівкою саннадзора.

Фізичний бомбаж консервів є наслідком здуття банок у результаті заморожування їх вмісту, деформації корпуса або переповнювання банок; такі консерви підлягають реалізації за вказівкою саннадзора.

М'ясо, яке міститься в банках, має бути соковитим, неперетравленим, нежорстким, шматочки при акуратному витягуванні з банки не повинні розпадатися. Смак і запах (визначають тільки в герметично укупоренних консервах) м'яса повинні бути приємними, без сторонніх присмаків і запахів. Бульйон в нагрітому стані повинен бути прозорим або з невеликою мутності; зерна бобових і макаронні вироби повинні бути неразвареннимі і нежорсткими.

Упаковка та маркування

М'ясні консерви розфасовують у скляні банки по 0,5 і 1 кілограму і в жерстяні банки від 100 грамів до трьох кілограмів.

На кришці консервів в жерстяних банках штампують в першому ряду число, місяць, рік (2 останні цифри року), у другому - асортиментний номер, сорт, зміну, в третьому - індекс промисловості (ММ - м'ясомолочна, К - главконсерв, МПП, ЦС - Центросоюз) і номер заводу.

У літографованих банках на кришці штампують номер зміни, рік, місяць, число виготовлення консервів. Ці ж дані вказують на зворотному боці етикетки консервів у скляній тарі.

Зберігання консервів

Стійкість консервів при зберіганні залежить від положення банок і температури зберігання. Якщо при транспортуванні банки переміщають, то порушується їхня тимчасова герметичність, мікроорганізми звільняються від інших часток і переміщаються усередині банок. При цьому в консервах, які довго зберігалися в штабелях, може виникнути мікробіологічний бомбаж.

При температурі від 0 до 15 ° С і відносній вологості повітря 75% консерви м'ясні та м'ясо-рослинні з томатною заливкою, квашеною капустою в цільноштампованної банках на підприємствах громадського харчування можна зберігати до 30 діб. У збірних банках при цих же умовах на холоді - 1,5 року, в скляних - 2 роки. Термін зберігання м'ясних консервів з крупами, макаронними виробами, овочами в цільноштампованної банках до 2-х років, збірних і скляних банках до 3-х років.

Після закінчення терміну зберігання придатність консервів для харчових цілей установлюють на основі органолептичного, бактеріологічного і хімічного аналізів (визначають масову частку солей олова, інших металів і деякі інші показники) у харчових лабораторіях санепідемстанцій.

М'ясні консерви зберігають в охолоджуваних і неохолоджуваних складах. Ящики з консервами вкладають в штабелі, нижній шар ящиків установлюють на дерев'яних рейках або піддонах. Відступи від стін, стелі, приладів охолодження і розміри проїздів повинні бути такими ж, як і при зберіганні інших продуктів харчування в тарі. Норма завантаження: 0,6 тонни на 1 м2 вантажного об'єму камери для зберігання.

Зберігають консерви при температурі від 0 до 15 ° С і відносній вологості повітря не вище 75%. При більш високій температурі збереження і відносної вологості повітря зростає швидкість корозії і руйнування консервної тари, погіршується якість продукту.

Для запобігання банок від корозії зовні їх лакують або змазують технічним вазеліном. Щоб банки не отпотевали, перепад між температурою консервів і температурою навколишнього середовища не повинен перевищувати 3 ° С.

Заморожування м'ясних і м'ясо-рослинні консерви небажано, хоча, за даними низки досліджень, заморожування не погіршує їх якостей (за даними підручника 1974 року). Мінусові температури при зберіганні і транспортуванні банок з м'ясними консервами, що містять велику кількість рідких наповнювачів, часто призводить до фізичного бомбажу і порушення герметичності банок.

За 2-3 діб перед випуском консервів з холодильника в теплу пору року їх необхідно поміщати в камери з температурою 10-15 ° С і з посиленою циркуляцією повітря, щоб попередити зволоження і корозію жерстяних банок.

У магазинах консерви необхідно зберігати в сухих, добре вентильованих приміщеннях або камерах з температурою 0-20 ° С і відносною вологістю повітря не вище 75% не більше 30 діб. При тривалому зберіганні консервів на складі або в магазині періодично перевіряють запаси і відбраковують бомбажних, з патьоками або сильно деформовані банки.

Банки з іржею протирають сухою ганчіркою і якщо вони залишилися герметичними, їх реалізують в першу чергу з дозволу органів саннадзора.

Література

1. Підручник

"Товарознавство харчових продуктів"

Москва, Економіка, 1989р.

2. М. Л. Габріелянц

"Товарознавство м'яса і м'ясних товарів"

Москва, Економіка, 1974р.